Slatkoća je složen fizički, kemijski i fiziološki postupak proizveden molekulom zaslađivača koji potiče pupoljak okusa. Razina slatkoće naziva se slatkoća i važan je pokazatelj sladila. Slast se ne može kvantitativno odrediti fizičkim ili kemijskim metodama, a osjetilna prosudba može se donositi samo po ukusu ljudi. Kako bi se usporedila slatkoća zaslađivača, saharoza se općenito bira kao standard, a slatkoća ostalih zaslađivača je relativna slatkoća u usporedbi s njom. Postoje dva načina za određivanje relativne slatkoće: jedan je postaviti zaslađivač na najmanju koncentraciju koja se može shvatiti kao slatku, a naziva se metoda ograničavajuće koncentracije; drugi je oblikovati zaslađivač u istu otopinu kao i saharoza. Zatim se slatkoća zaslađivača uspoređuje s otopinom saharoze kao standardom, što se naziva metodom relativne slatkoće.
Na slatkoću zaslađivača utječu mnogi čimbenici, a glavni su koncentracija, temperatura i medij.
Općenito, što je veća koncentracija zaslađivača, veća je i slatkoća. Međutim, slatkoća većine zaslađivača varira s koncentracijom.
Na slatkoću većine zaslađivača utječe temperatura i obično se smanjuje s porastom temperature. Na primjer, 5% otopina fruktoze ima slatkoću od 147 na 5 ° C, 128,5 na 18 ° C, 100 na 40 ° C i 79,5 na 60 ° C.
Medijski par također ima učinak. U vodenoj otopini ispod 40 ° C, slatkoća fruktoze je veća od one saharoze, a slatkoća oboje u limunovom soku je približno ista.
