Sredstvo za kvašenje može se podijeliti u dvije kategorije: biološko sredstvo za ispuštanje i kemijsko sredstvo za ispuštanje.
1. Sredstvo za biološko ispuštanje (kvas)
Kvasac je vrlo važno sredstvo za kvašenje u tjestenini. Ne samo da povećava volumen proizvoda, već ima i spužvastu strukturu, te može poboljšati hranjivu vrijednost i okus proizvoda od tjestenine.
2. Kemijsko sredstvo za ispuštanje
Kemijska sredstva za ispuštanje pripravljena su iz jestivih kemikalija i mogu se podijeliti u jedno sredstvo za ispuštanje i kompozitno sredstvo za ispuštanje.
(1) Jednostruko sredstvo za ispuštanje Jedno sredstvo za ispuštanje obično je NaHCO3 i NH4HCO3, oba osnovna spoja. Na2CO3, koji se razgrađuje NaHCO3, reagirat će s uljem pri visokoj temperaturi da bi se stvorila reakcija saponifikacije, što će rezultirati lošom kvalitetom, nečistim okusom, povećanim pH, produbljivanjem boje i uništenjem strukture tkiva. NH3HCO3 raspadani NH3 plin je lako topiv u vodi. Stvaranje NH4OH uzrokuje da proizvod ima neugodan miris, povišen pH i vrlo je destruktivan za vitamine. Stoga se NaHCO3 i NH4HCO3 treba koristiti što je više moguće. Kombinacija ta dva može smanjiti neke nedostatke. NH4HCO3 se obično koristi samo u proizvodima sa manjim udjelom vlage, poput keksa.
(2) Kompozitna sredstva za ispuštanje Kompozitna sredstva za ispuštanje obično se sastoje od tri komponente: karbonata, kiselih soli, škroba i masnih kiselina. Kompozitni agens za ispuštanje može se klasificirati prema sastavu osnovne soli i brzini reakcije.
