Zašto kruh ustajao?
Jeste li ikada ostavili mekanu punđu vani preko noći samo da biste sljedećeg jutra-stvrdnuli? Većina ljudi krivi gubitak vlage. Ali istina je kompliciranija.
Moj prijatelj koji drži pekarnicu svakodnevno je brinuo o neprodanom kruhu. Do jutra bi ti kruhovi bili tvrdi poput kamenja-samo za smeće. Tada je otkrio mali "trik". Sada njegov kruh ostaje mekan tri dana.
Taj trik su emulgatori hrane.
Da bismo razumjeli kako emulgatori održavaju kruh svježim, prvo moramo znati zašto se kruh stvrdne. Istraživanja pokazuju da ustajalost nije uglavnom zbog gubitka vlage. Pravi krivac jeretrogradacija škroba.
Zamislite to ovako: u svježem kruhu molekule škroba su poput ljudi na zabavi-opušteni i neorganizirani. Ali s vremenom se ove molekule počinju redati, držeći se za ruke, formirajući uredne redove. Znanstvenici koji se bave hranom to nazivaju "retrogradacijom" ili "ustajanjem".
Nakon što se škrob posloži, kruh se prirodno stvrdne. I ta je promjena nepovratna-kuhanje starog kruha na pari samo privremeno dodaje vlagu; ponovno će se stvrdnuti kada se ohladi.
Kako emulgatori sprječavaju "redanje" škroba?
Tu na scenu dolaze emulgatori. Zamislite ih kao probleme koji ometaju planove "postrojavanja" molekula škroba.
Molekule emulgatora imaju posebnu strukturu-jedan kraj voli vodu (hidrofilan), drugi voli ulje (lipofilan). Zbog te strukture prirodno ih privlače molekule škroba. Tijekom pečenja emulgatori skliznu u spiralnu strukturu škroba i stvaraju komplekse s amilozom.
Kada se ovaj kompleks formira, molekule škroba su "zarobljene"-ne mogu se više poredati. Rezultat? Kruh ostaje mekan mnogo duže.
Istraživanja potvrđuju da emulgatori s jačom sposobnošću-vezivanja škroba proizvode kolače koji ne samo da imaju bolju početnu kvalitetu, već i ostaju mekši dulje od onih napravljenih sa slabijim emulgatorima.
Različiti emulgatori, različite jačine
Pekarska industrija koristi nekoliko uobičajenih emulgatora, svaki sa svojom posebnošću:
Monogliceridi (GMS)su "veterani" pekarstva. Njihova posebnost je stvaranje kompleksa s amilozom, inhibicijom rekristalizacije škroba. Mogu čak prodrijeti u granule škroba i stupiti u interakciju s amilopektinom, pružajući dvostruku zaštitu od nakupljanja škroba.
Natrijev stearoil laktilat (SSL)čini više od odgađanja starenja škroba-također se "sprijatelji" s proteinima glutena, jačajući mrežu glutena. To pomaže tijestu da uhvati više plina tijekom fermentacije, proizvodeći veće, pahuljaste štruce. Studije potvrđuju da SSL pomaže u održavanju dobre teksture kruha tijekom pet dana skladištenja.
DATUMje "šampion" kada je u pitanju povećanje volumena kruha. Posebno dobro djeluje s običnim brašnom.
Lecitin jeprednost je to što je "prirodan"-izvađen iz zrna soje, uklapa se u današnji trend "čiste oznake". Izvrsno zadržava vlagu i usporava stajanje.
Zanimljivo je da dok pojedinačni emulgatori djeluju dobro, kombinacije često djeluju bolje. Jedno je istraživanje pokazalo da mješavina0,3% monogliceridi, 0,1% propilen glikol esteri masnih kiselina i 0,1% poliglicerol monostearatdao najbolje rezultate protiv-ustajanja.
Osim protiv -ustajanja: Što još rade emulgatori?
Što se tiče produljenja roka trajanja, emulgatori djeluju na dva načina:
Prvo, fizički sprječava retrogradaciju škroba-o čemu smo već govorili.
Drugo, poboljšanje svojstava obrade tijesta. Tijesto s dodanim emulgatorima ima bolju stabilnost i ravnomjerniju raspodjelu mjehurića zraka. Ispitivanja pokazuju da je kolač od kilograma s emulgatorima poboljšao stabilnost tijesta za više od 100% i gotovo udvostručio kvalitetu teksture.
Emulgatori također pomažu da kruh zadrži bolju elastičnost tijekom skladištenja. Istraživački tim testirao je teksturu bijelog kruha tijekom pet dana i otkrio da je kruh bez emulgatora oko 25% tvrđi od kruha s emulgatorima. Drugim riječima, pet{3}}dan-kruh s emulgatorima bio je mekan kao -dan-običan kruh.
Jesu li emulgatori sigurni?
Možda se pitate: jesu li ovi emulgatori sigurni?
Istina je da ih svakodnevno konzumiramo u bezbroj namirnica. JECFA je postavio ADI (prihvatljivi dnevni unos) za osnovne emulgatore kao što su monogliceridi kao "nije ograničen". Američka FDA klasificira većinu emulgatora za pečenje kao GRAS (Generally Recognized as Safe).
Kineski standard GB 2760 strogo regulira njihov opseg i količine. Sve dok proizvođači slijede standarde, sigurnost je zajamčena.
Usporedba emulgatora za pečenje: osnovne funkcije
| Emulgator | HLB vrijednost | Razina upotrebe (na temelju brašna) | Primarna funkcija | Ključne karakteristike |
|---|---|---|---|---|
| Mono- i digliceridi (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Omekšivač mrvica | "Veteran" pekarstva. To je glavna snaga u sprječavanju retrogradacije škroba, održavajući kruh mekim. Njegov nizak HLB čini ga lipofilnim. |
| Natrijev stearoil laktilat (SSL, E481) | 8 - 10 | Manje od ili jednako 0,5% | Učvršćivač tijesta i omekšivač mrvica | "Svestrani igrač". Jača mrežu glutena za bolji volumen i usporava stajanje škroba. Njegov viši HLB čini ga hidrofilnim. |
| Esteri monoglicerida diacetil vinske kiseline (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Učvršćivač tijesta | "Šampion" povećanja volumena kruha. Izvrsno je u povećanju zadržavanja plinova u tijestu, što dovodi do viših, većih kruhova. |
| lecitin (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Omekšavanje mrvica i poboljšanje teksture | Prirodna opcija (npr. od soje), koja odgovara trendu "clean label". Poboljšava mekoću i strukturu mrvica, ali je manje učinkovita protiv -ustajanja od monoglicerida ili SSL-a. |
| Esteri saharoze (SE, E473) | 3 - 16 (široki raspon) | Otprilike . 0.5% | Ojačavanje i emulgiranje tijesta | Svestrana opcija. Odabirom proizvoda s različitim HLB vrijednostima, može poslužiti za više funkcija, kao što je pomoć u održavanju aktivnosti kvasca u smrznutom tijestu. |
Završne riječi
Dakle, sljedeći put kad uzmete mekanu krišku kruha nekoliko dana nakon pečenja, razmislite o nevidljivim herojima unutra. Rade tiho, držeći kruh duže svježim na policama, omogućujući vam da uživate u tek-ispečenoj teksturi bilo kada.
Naravno, ništa nije bolje od kruha svježeg iz pećnice. Ali ako želimo da ta dobrota potraje malo dulje, emulgatori su prilično dobri suputnici.
